Pecorino & parmesan : explorer les trésors des fromages italiens

En parlant de gastronomie italienne, il est impossible de ne pas tenir compte de la grande variété de fromages italiens. Saviez-vous qu’on dénombre plus de 400 types de fromages italiens ?

L'Italie est célèbre pour ses fromages délicieux et variés, chacun incarnant l'essence même de la région d'où il provient. Deux fromages emblématiques qui captivent les papilles et les cœurs des amateurs de cuisine italienne sont le Pecorino et le Parmesan. 

Je deviens fiévreuse quand je croise ces cercles dorés dans une épicerie fine : le pecorino et le parmesan incarnent, pour moi, l’Italie dans ce qu’elle a de plus humble et raffiné. Riche de leur histoire et de leurs textures, ces deux délicieux ambassadeurs de terroir méritent qu’on les découvre... avec curiosité, respect et envie de partage.

L’article en bref  💡

➕ Origines & terroirs : Parmesan (Parmigiano‑Reggiano) du nord, Pecorino des brebis – variétés selon les régions italiennes.
➕ Caractéristiques distinctes : lait, texture, affinage, goûts – Parmesan plus doux, nutty ; Pecorino plus piquant, salé.
➕ Usage en cuisine : quand préférer l'un à l'autre – adjuster le sel, la texture, la profondeur.
➕ Moments gourmands : recettes personnelles et associations sensorielles pour tes plats (pâtes, salades, boards).
➕ Faire le bon choix : conseils pour conserver, acheter authentique (DOP/PDO) et sublimer tes créations déjeuner/dîner.

Origines & identité des fromages

Parmigiano‑Reggiano (parmesan)

Produit dans l’Emilie‑Romagne (Parme, Reggio‑Emilia, Modène…) et certifié DOP/PDO. Fabriqué à partir de lait de vache, il est affiné entre 12 et jusqu’à 36 mois. Texture granuleuse, couleur paille dorée, il dépose une note fruitée, salée, légèrement caramélisée à chaque bouchée. 

Pecorino (romano, sardo, toscano…)

Fromage de brebis — d’où son nom (pecora = brebis). Il existe plusieurs variétés protégées en PDO : Pecorino Romano (Lazio, Sardaigne, Toscane), Toscana, Sardo, di Filiano. Le Romano, le plus célèbre, est salé, piquant, sec et dur, vieilli quelques mois attendant un goût affirmé.

Profil sensoriel & texture

• Parmesan : plus doux, fruité, nutty, affinage long, texture ferme et sèche. 

• Pecorino : plus prononcé, iodé, salé, piquant, plus friable, plus frais selon l’affinage. 

Le parmesan fond élégamment, le pecorino apporte une note de caractère immédiate.

Pecorino : le goût Intense de la tradition

Le Pecorino est un fromage à pâte dure élaboré à partir de lait de brebis, réputé pour sa saveur robuste et son caractère distinctif. Originaire d'Italie centrale et méridionale, le Pecorino tire son nom du mot italien "pecora", qui signifie brebis.

Ce fromage offre une multitude de saveurs. Comme le Parmesan, le Pecorino est fabriqué selon des méthodes traditionnelles qui ont su traverser les siècles et s’imposer. Fait à base de lait de brebis, le Pecorino est un fromage entier à pâte pressée. De couleur crème avec une croûte de couleur jaune paille, elle est à moitié dure et de forme cylindrique. Variant en goût d’une région à l’autre, ce fromage a la capacité de faire voyager vos papilles. Il en existe ainsi cinq variétés, soient :

• Le romano DOP, en provenance de la Sardaigne, riche en protéines, en graisses et en sel ;
• Le sardo DOP, également produit en Sardaigne, et qui s’impose mieux à la dégustation ;
• Le siciliano, produit en Sicile, au goût soutenu et à la pâte ferme ;
• Le toscano DOP, fabriqué en Toscane, qui émoustille les papilles avec sa saveur à la fois fruitée et salée ;
• Le pecorino de Pienza, aussi originaire de la Toscane, et dont la saveur est très douce.

Voici quelques-unes des variétés les plus célèbres :

• Pecorino Romano : Originaire de la région de Rome et de la Sardaigne, ce fromage a une saveur forte et salée, idéale pour râper sur les pâtes et les soupes.

• Pecorino Toscano : Fabriqué en Toscane, ce Pecorino est plus doux et plus crémeux que le Romano, avec des arômes floraux et fruités.

• Pecorino Sardo : De la Sardaigne, ce fromage est affiné pour développer des saveurs complexes et une texture ferme.

Parmesan : L'élégance du fromage vieilli

Le Parmesan, ou Parmigiano Reggiano en italien, est un fromage à pâte dure produit principalement dans les régions de Parme, de Reggio d'Émilie, de Modène, de Bologne et de Mantoue. C'est l'un des fromages les plus anciens et les plus appréciés au monde, bénéficiant d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée) qui garantit sa qualité et son authenticité.

Le Parmesan, de son vrai nom, Parmigiano Reggiano, est un fromage à pâte pressée cuite, produit à partir de lait de vache. C’est le troisième fromage italien de par sa production, le parmesan est fabriqué au sud de la Lombardie, dans la région de l’Émilie -Romagne.

Surnommé « Le roi des fromages », le parmesan a une renommée mondiale, très appréciée pour saveur lactique à la fois piquante, boucanée, fruitée et salée. Consommé toute l’année, comme fromage et dans différentes recettes de cuisine, il existe sous différentes formes (en poudre, en copeaux ou en morceaux) et dans différents affinages à faire varier selon vos recettes.

Par exemple, le Parmigiano Reggiano vieilli de 12 à 18 mois sera parfait pour vos apéritifs, accompagné de légumes frais et de saison. Le Parmigiano Reggiano est affiné pendant 24 mois, est idéal (râpé ou en copeaux) pour vos recettes de risotto ou de pâtes.

Voici ce qui rend le Parmesan si spécial :

• Processus de fabrication : Le Parmesan est fabriqué à partir de lait de vache cru et partiellement écrémé, chauffé puis caillé avec des enzymes naturelles. Après un affinage d'au moins 12 mois, il développe une texture granuleuse et un goût umami intense.

• Utilisation : Le Parmesan est souvent râpé ou tranché pour accompagner les pâtes, les risottos, les salades et même les desserts comme le tiramisu. Sa saveur riche et salée en fait un ingrédient essentiel dans la cuisine italienne et internationale.

Pecorino vs Parmesan

Ces deux fromages emblématiques italiens se ressemblent beaucoup, et ceci même dans leur goût. Ainsi, en plus de regarder l’étiquette et les appellations, fiez-vous à vos envies.

Faites attention à la dureté et à la couleur. En effet, le parmigiano reggiano est dur et un peu plus doré. Par ailleurs, le pecorino a une croûte noire et cireuse. De plus, le pecorino est à base de lait de brebis, tandis que le parmigiano reggiano est à base de lait de vache.

Bien que le Pecorino et le Parmesan soient tous deux des fromages à pâte dure, ils présentent des différences distinctes en termes de goût, de texture et d'utilisation :

• Origine du lait : Le Pecorino est fabriqué à partir de lait de brebis, tandis que le Parmesan est fabriqué à partir de lait de vache.

• Saveur : Le Pecorino a tendance à avoir une saveur plus forte et plus salée en raison de son lait de brebis, tandis que le Parmesan est connu pour son goût umami complexe et légèrement sucré.

• Texture : Le Pecorino est souvent plus sec et friable, tandis que le Parmesan est granuleux et fondant en bouche après un vieillissement prolongé.

• Utilisation en cuisine : Le Pecorino est souvent râpé sur les pâtes, les soupes et les salades pour ajouter de la profondeur de saveur, tandis que le Parmesan est généralement utilisé comme ingrédient principal dans les plats et comme fromage à grignoter.

Similitudes et appréciation culinaire

Malgré leurs différences, le Pecorino et le Parmesan partagent une appréciation pour leur qualité artisanale et leur contribution à la cuisine italienne authentique. Voici quelques points communs :

• Affinage : Les deux fromages nécessitent un processus d'affinage soigneux pour développer leurs saveurs distinctives.

• Paire avec le vin : Tant le Pecorino que le Parmesan sont souvent appréciés avec des vins italiens comme le Chianti, le Barolo ou le Vermentino, complétant ainsi leur profil gustatif.

• Rôle dans la cuisine régionale : Chacun joue un rôle essentiel dans les traditions culinaires régionales, en enrichissant les plats avec des notes riches et savoureuses.

Utilisations culinaires & accords

Quand utiliser l’un, quand préférer l’autre...

• Pâtes comme cacio e pepe, amatriciana ou carbonara exigent souvent le pecorino Romano pour sa salinité et sa structure (et éviter les versions édulcorées à la parmesan 

• Pâtes plus délicates, risottos, salade, gratins apprécieront la profondeur ronde et sucrée du parmesan 🌾.

• Substitution quotidienne : si le prix du parmesan est élevé, le pecorino est un excellent substitut — ajuste le sel (plus salé) 

Conseils pratiques

• Conserver : emballer dans papier ciré puis film plastique, réfrigérer — durée plus longue qu’un fromage frais 

• Authenticité : repère les labels DOP/PDO et achète de préférence en boutique spécialisée pour obtenir une tranche fraîche.

• Fromage selon usage : parmesan pour saupoudrer finement ou manger en copeaux ; pecorino pour râpage vif ou émiettement.

Moments de partage & anecdotes gourmandes

Lorsque je prépare ma pasta, j’aime sentir l’arôme qui s’élève, dense et légèrement salé — c’est souvent du pecorino. Pour un risotto crémeux et plus doux, je fais confiance au parmesan. Lors d’un apéritif improvisé, selon ma spontanéité, je tranche un pecorino plus jeune ou un parmigiano affiné — les réactions autour de la table me le rendent encore plus précieux.

Pecorino et parmesan sont plus que des ingrédients — ce sont des invitations au voyage, au partage et à la cuisine bienveillante. Chacun a son histoire, ses forces, et enrichit nos plats grâce à ses nuances. L’essentiel ? les découvrir avec curiosité, les déguster sans modération, et les célébrer dans chaque moment gourmand.

Que vous préfériez la force robuste du Pecorino ou la profondeur complexe du Parmesan, ces fromages sont des témoignages de la passion italienne pour les ingrédients de qualité et les traditions culinaires. En les explorant, vous découvrirez non seulement des saveurs uniques mais aussi une histoire de savoir-faire artisanal et de dévotion à la qualité qui définit la cuisine italienne dans le monde entier. Que ce soit râpé sur des pâtes fraîches ou dégusté seul avec un verre de vin, chaque bouchée de Pecorino ou de Parmesan est une célébration de l'art de bien manger à l'italienne.

FAQ Pecorino vs Parmesan