Il y a quelques années, j'ai découvert la souris d’agneau au four dans une petite auberge de campagne française, servie confite dans son jus au romarin. J’étais expatriée à Marrakech, et j’ai tout de suite su que j'allais convertir cette recette dans ma cuisine marocaine, avec mes propres touches. Il suffit de bien comprendre le morceau — ce muscle tendre autour du tibia — et de respecter un peu de patience : cuisson basse, aromates généreux, jus parfumé. Le résultat ? Une viande qui se détache pratiquement d’elle-même. Aujourd'hui, je vous livre non seulement la recette, mais toute mon expérience et astuces pour réussir ce plat à chaque fois.
L’article en bref 💡
➕ Pourquoi choisir la souris d’agneau : goût, tendreté et tradition
➕ Étapes clés : préparation, marinade, et cuisson lente au four
➕ Temps de cuisson comparé : basse vs forte température
➕ Astuces pour un résultat ultra fondant, juteux et parfumé
➕ Variantes (aux herbes, miel, avec légumes), et présentation festive
Qu’est-ce que la souris d’agneau ?
La souris d’agneau est le muscle charnu situé en bas de la cuisse, autour du tibia. Appelée ainsi à cause de sa forme ovale, c’est un morceau idéal pour une cuisson lente au four. Riche en collagène et tissus conjonctifs, elle devient extrêmement tendre lorsqu’elle est bien cuite.
Pourquoi elle fond en bouche
Grâce à sa forte teneur en collagène, elle fond à petit feu. Ce coupé relativement économique devient un plat prestigieux quand on maîtrise la méthode.
Choisir les meilleures souris d’agneau
Pour un résultat savoureux :
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Privilégiez la qualité : agneau label, élevé en plein air
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Souris régulières et homogènes, sans excès de gras
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Demandez conseil à votre boucher, souvent il peut retirer la membrane fine pour faciliter la cuisson
Préparation : marinade, assaisonnement et aromates
Ma marinade préférée
Je prépare souvent cette marinade quelques heures avant :
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2 c. à soupe d’huile d’olive
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4 gousses d’ail écrasées
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1 branche de thym, 1 de romarin
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Sel, poivre
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Un filet de jus de citron ou un trait de miel pour adoucir
Massage délicat sur les souris, puis repos au frais idéalement 2 heures, jusqu’à 12 h. Cela garantit une viande parfumée au cœur.
Méthodes de cuisson : rapide ou lente ?
➤ Cuisson rapide à 180‑220 °C (45–60 min)
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Préchauffez le four à 200–220 °C.
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Saisissez rapidement les souris assaisonnées dans une poêle ou plat huilé.
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Retournez-les régulièrement pour une belle coloration uniforme
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Temps total : 45 min à 1 h.
➤ Cuisson lente à 150‑160 °C (2h – 2h30)
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Saisissez d’abord à feu vif pour dorer.
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Placez-les dans une cocotte ou plat avec couvercle, ajoutez bouillon ou vin blanc et aromates.
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Cuire à basse température pendant 2h à 3 h jusqu’à ce que la viande se détache facilement à la fourchette
Cette méthode donne un résultat quasi confit, intensément parfumé.
Température à cœur recommandée
La viande est idéale lorsqu’elle atteint 85 °C à cœur — température à tester avec un thermomètre pour garantir la tendreté et jutosité
Recette complète (pour 4 personnes)
Ingrédients
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4 souris d’agneau
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4 gousses d’ail
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3 branches de romarin et thym
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1 oignon, 2 carottes
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10 cl de vin blanc ou bouillon
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2 c. à soupe d’huile d'olive
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Sel, poivre
Étapes
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Marinade : huile, aromates, sel, poivre, miel/lemon. Laisser reposer.
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Saisir : tour à tour, chaque face dans cocotte chaude.
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Ajouter légumes et liquide, couvrir.
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Cuisson lente : 2 h à 150 °C, arroser régulièrement.
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Finition : enfourner à 180 °C sans couvercle 15 min pour caraméliser.
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Repos 10 min, puis servir avec jus réduit ou légumes rôtis.
Accompagnements et accords
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Purée de pommes de terre, gratin dauphinois ou polenta crémeuse
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Légumes racines rôtis : carottes, panais, oignons
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Vin conseillé : un rouge doux et fruité (Côtes du Rhône, Rioja doux) ou un blanc charnu (Chardonnay boisé)
Analyse : pourquoi cette recette marche toujours
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La texture fondante séduit tous les publics,
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Le goût riche mais pas lourd plaira à une audience familiale,
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L’investissement en temps est rentable : peu d’effort, maximum de saveur.
Variantes gourmandes à tester
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Souris au miel, romarin et thym : badigeonnez de miel avant cuisson pour un jus confit sucré-salé
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Ajout de champignons de Paris et échalotes dans le plat pour un jus parfumé.
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Epices marocaines : ras el hanout + pruneaux pour un accent oriental.
Conseils d’expatriée à Marrakech
En tant qu’expat, j’ai adapté cette recette aux produits locaux :
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Agneau élevé au Maroc (souvent plus goûteux),
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Cuisson longue dans une tajine ou cocotte en fonte,
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Ajout de citron confit ou olives pour une touche marocaine.
La souris d’agneau au four est un plat qui incarne à la fois simplicité, gourmandise et partage. Ces quelques heures de cuisson lente transforment un morceau modeste en un mets digne des grandes tablées. J’espère que cette recette, riche en astuces et variantes, t’inspirera à la recréer dans ta cuisine, ou même à y apporter ta touche personnelle. Sur mon blog, je partage d’autres recettes de cuisine généreuses et accessibles : rejoins-moi pour continuer cette aventure gourmande !
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