La vraie bouillabaisse de Marseille

L’article en bref 💡

➕ Une immersion dans l’histoire et les traditions de la bouillabaisse marseillaise.
➕ La recette authentique avec ses poissons et ses épices emblématiques.
➕ Mes astuces d’expatriée passionnée de cuisine pour la réussir à la maison.
➕ Des conseils pour déguster la bouillabaisse comme à Marseille.
➕ Une ouverture sur les variantes et les adresses emblématiques où la savourer.

Qu’est-ce que la vraie bouillabaisse de Marseille ?

La bouillabaisse est bien plus qu’une soupe de poissons. Elle est un rituel. Son nom viendrait de l’expression provençale “quand ça bout, on abaisse” : une cuisson lente et maîtrisée qui révèle toutes les saveurs.

Les origines

À l’origine, c’était un plat de pêcheurs. Ils utilisaient les poissons invendus ou trop petits pour le marché, les faisaient mijoter avec des herbes sauvages, de l’huile d’olive et des légumes. Ce plat humble est devenu au fil du temps un mets raffiné, emblématique de Marseille et aujourd’hui servi dans les plus grands restaurants.

La différence avec une simple soupe de poisson

• La soupe de poisson mixe souvent tout le contenu.

• La bouillabaisse, elle, sépare le bouillon et les morceaux de poissons entiers. On sert d’abord le bouillon, puis les poissons découpés devant les convives.

Les ingrédients authentiques

Quand on parle de la vraie bouillabaisse de Marseille, il faut respecter certains codes, inscrits même dans une charte officielle depuis 1980.

Les poissons incontournables

• Rascasse rouge : le cœur de la recette, pour sa chair ferme et parfumée.

• Saint-Pierre : raffiné, il apporte du corps.

• Vive : au goût prononcé, typiquement méditerranéenne.

• Congre : chair gélatineuse idéale pour le bouillon.

• Rouget grondin : ajoute une saveur iodée intense.

Les aromates et légumes

• Fenouil, oignons, tomates, poireaux.

• Ail en quantité généreuse.

• Safran pour sa couleur dorée et son parfum subtil.

• Huile d’olive, bien sûr, la base de la cuisine provençale.

Les accompagnements

• Croûtons frottés à l’ail.

• Rouille : une sauce épicée à base d’ail, de piment, de mie de pain et d’huile d’olive.

• Gruyère râpé (optionnel, mais apprécié par certains).

Recette authentique de la bouillabaisse marseillaise (6 personnes)

Ingrédients principaux

• 2 kg de poissons de roche variés (rascasse, congre, vive, grondin, Saint-Pierre).

• 1 oignon et 2 poireaux.

• 4 tomates bien mûres.

• 4 gousses d’ail.

• 1 bulbe de fenouil.

• 1 dose de safran.

• 10 cl d’huile d’olive.

• 1 zeste d’orange (facultatif, mais traditionnel dans certaines familles).

• Sel, poivre.

Pour la rouille

• 2 gousses d’ail.

• 1 piment rouge.

• 1 jaune d’œuf.

• 1 tranche de pain rassis trempée dans un peu de bouillon.

• 20 cl d’huile d’olive.

Étapes de préparation

1. Préparer le bouillon
   Dans une grande marmite, faites revenir ail, oignon, poireaux et fenouil dans l’huile d’olive. Ajoutez les tomates concassées et laissez compoter.

2. Ajouter les poissons de roche
   Utilisez les têtes et arêtes pour donner du goût. Ajoutez 2 litres d’eau, le zeste d’orange, le safran et laissez mijoter une trentaine de minutes.

3. Filtrer le bouillon
   Passez-le au tamis en pressant bien pour en extraire toutes les saveurs.

4. Cuire les poissons nobles
   Dans le bouillon filtré, pochez les morceaux de rascasse, vive, Saint-Pierre… Cuisson rapide : quelques minutes suffisent pour ne pas abîmer les chairs.

5. Préparer la rouille
   Dans un mortier, pilez l’ail, le piment et le pain. Ajoutez le jaune d’œuf, puis incorporez l’huile d’olive en filet, comme une mayonnaise.

6. Servir à la marseillaise

   • D’abord le bouillon, accompagné de croûtons tartinés de rouille.

   • Ensuite, les morceaux de poissons, découpés et présentés dans un plat.

Mes astuces pour réussir la vraie bouillabaisse à la maison

• Ne lésinez pas sur la variété de poissons : c’est elle qui fait la richesse du bouillon.

• Ajoutez toujours le safran en fin de cuisson pour qu’il garde tout son parfum.

• Faites la rouille maison : c’est elle qui sublime le plat.

• Respectez l’ordre du service : c’est un rituel, une mise en scène.

La bouillabaisse : un art de vivre marseillais

À Marseille, la bouillabaisse ne se mange pas seule. C’est un moment de convivialité. On prend le temps, on partage, on raconte des histoires. Elle peut durer des heures et devient un véritable repas de fête.

Je me souviens d’un déjeuner sur la Corniche, où un vieux pêcheur m’a dit en riant : “Une bouillabaisse, ça ne se mange pas, ça se vit !” Et il avait raison.

Où manger une vraie bouillabaisse à Marseille ?

Si vous avez la chance de visiter la ville, voici quelques adresses emblématiques :

• Chez Fonfon, dans le Vallon des Auffes, une institution.

• Le Miramar, sur le Vieux-Port, réputé pour respecter la charte de la bouillabaisse.

• L’Épuisette, étoilé, pour une version gastronomique.

Variantes et interprétations modernes

Même si je respecte profondément la tradition, j’ai aussi goûté des versions revisitées :

• Des bouillabaisses allégées en poisson pour un bouillon plus clair.

• Des versions végétariennes (à base d’algues et de légumes grillés) — sacrilège pour certains, mais intéressantes.

• Des bouillabaisses “express” faites maison, qui gardent l’esprit mais s’adaptent aux soirs pressés.

La vraie bouillabaisse de Marseille n’est pas seulement une recette, c’est une plongée dans la culture méditerranéenne. C’est l’histoire des pêcheurs, l’odeur du fenouil sauvage, le goût de l’iode et la générosité du partage.

Aujourd’hui, même loin de la Provence, je continue de la cuisiner pour mes proches. Elle me rappelle que la cuisine, c’est avant tout une affaire de transmission et de convivialité.

Et si vous aussi vous tentez cette aventure culinaire, je serais ravie de lire vos impressions et vos anecdotes en commentaire sur mon blog.

FAQ bouillabaisse marseillaise