Marrakech secret : trésors culinaires méconnus à goûter entre les ruelles

Marrakech, joyau du Maroc, est célèbre pour ses souks animés, son architecture époustouflante et sa culture vibrante. Mais au-delà des attractions touristiques, la ville regorge de trésors culinaires souvent méconnus des visiteurs. Les traditions culinaires de Marrakech sont riches et variées, mêlant influences berbères, arabes et andalouses. 

En tant qu’expatriée food lover fascinée par les dessous culinaires d’un voyage, j’ai toujours eu la conviction que la vraie saveur d’un lieu se trouve dans ses recoins, là où le tourisme ne va pas. À Marrakech, ces trésors se nichent dans des tajines délicats, des douceurs sucrées oubliées, des infusions ancestrales, que les restaurants classiques ne servent pas. Viens découvrir ces traditions cachées, à travers mes pas parfumés dans les ruelles ocres.

L’article en bref 💡

➕ Une immersion gourmande dans les plats cachés de Marrakech, loin des menus traditionnels
➕ Portraits de mets authentiques, de vendeurs familiers, et d'anecdotes partagées
➕ Itinéraire savoureux dans les ruelles méconnues, du matin au soir
➕ Astuces pour vivre ces expériences comme une initiée, loin de la foule
➕ FAQ pour anticiper vos questions — et savourer Marrakech autrement

Les plats typiques de Marrakech

Le Bissara

Le Bissara est une soupe épaisse de fèves sèches, typique du Maroc, souvent consommée au petit-déjeuner ou en collation. Ce plat réconfortant est généralement servi avec un filet d'huile d'olive et une pincée de cumin.

• Ingrédients : Fèves sèches, ail, cumin, huile d'olive.
• Préparation : Les fèves sont trempées puis cuites jusqu'à devenir tendres, avant d'être mixées pour obtenir une texture lisse.

Le Tajine de safran

Bien que le tajine soit largement connu, le tajine de saffran est moins courant. Ce plat associe viande (agneau ou poulet) à des épices et du safran, créant une symphonie de saveurs.

• Ingrédients : Agneau, saffran, oignons, abricots secs, amandes.
• Préparation : La viande est marinée avec des épices puis mijotée lentement pour développer des arômes intenses.

La harira

Souvent préparée lors du Ramadan, la Harira est une soupe nutritive faite à base de lentilles, pois chiches et viande. Elle est riche en saveurs et en textures, et peut être accompagnée de dattes ou de pain.

• Ingrédients : Lentilles, pois chiches, viande de mouton, tomates, épices.
• Préparation : Tous les ingrédients sont cuits ensemble dans une grande casserole pour créer une soupe épaisse.

Les msemens

Ces crêpes feuilletées sont souvent servies au petit-déjeuner ou en collation. Préparées avec de la farine et de l'eau, elles sont pliées plusieurs fois pour créer des couches croustillantes.

• Ingrédients : Farine, eau, sel, huile.
• Préparation : La pâte est étalée en fines couches, puis pliée et cuite à la poêle.

Les briouates

Les briouates sont des petits triangles de pâte feuilletée, souvent farcis de viande ou de légumes, et frits jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.

• Ingrédients : Pâte à filo, viande hachée, épices.
• Préparation : La viande est cuite avec des épices, puis enveloppée dans la pâte et frite.

Les plats de rue à ne pas manquer

Les brochettes de kefta

Ces brochettes de viande hachée, souvent assaisonnées d'herbes et d'épices, sont un incontournable des marchés de Marrakech. Grillées à la perfection, elles sont généralement servies avec du pain.

• Ingrédients : Viande hachée, persil, cumin.
• Préparation : La viande est mélangée avec des épices, façonnée en brochettes et grillée.

Les sfenj

Ces beignets marocains, moelleux à l'intérieur et croustillants à l'extérieur, sont souvent dégustés au petit-déjeuner. Ils sont généralement servis avec du sucre ou du miel.

• Ingrédients : Farine, levure, eau, sel.
• Préparation : La pâte est frite dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Le khobz

Le pain marocain, ou khobz, est un élément essentiel de chaque repas. Il est souvent cuit dans un four traditionnel et a une croûte croustillante avec une mie moelleuse.

• Ingrédients : Farine, eau, sel, levure.
• Préparation : La pâte est pétrie, laissée à lever, puis cuite au four.

Les pâtisseries marocaines

Les pâtisseries marocaines, telles que les cornes de gazelle et les ghribas, sont un délice sucré. Préparées avec des amandes et parfumées à l'eau de fleur d'oranger, elles sont souvent servies lors des fêtes.

• Ingrédients : Amandes, sucre, fleur d'oranger.
• Préparation : Les ingrédients sont mélangés, façonnés et cuits au four.

Les plats de fête et de famille

Le couscous

Le couscous est un plat emblématique du Maroc, souvent préparé le vendredi. Il se compose de semoule de blé, accompagnée de légumes et de viande. Chaque famille a sa propre recette, ajoutant des touches personnelles.

• Ingrédients : Semoule de blé, légumes, viande (agneau ou poulet), épices.
• Préparation : Le couscous est cuit à la vapeur, puis servi avec un bouillon de légumes et de viande.

Le mechoui

Ce plat de viande d'agneau rôti à la broche est souvent préparé lors des grandes occasions. La viande est marinée et cuite lentement pour obtenir une tendreté parfaite.

• Ingrédients : Agneau entier, épices.
• Préparation : L'agneau est mariné et cuit sur une broche jusqu'à ce qu'il soit doré et juteux.

Les salades marocaines

Les salades marocaines, souvent servies en entrée, sont variées et colorées. Elles peuvent être à base de légumes frais ou cuits, avec des épices et des herbes.

• Ingrédients : Tomates, concombre, poivron, olives, citron.
• Préparation : Les légumes sont coupés et mélangés avec des épices et de l'huile d'olive.

Les boissons traditionnelles

Le thé à la menthe

Le thé à la menthe est une institution au Maroc. Préparé avec du thé vert, de la menthe fraîche et beaucoup de sucre, il est souvent servi lors des visites.

• Ingrédients : Thé vert, menthe, sucre.
• Préparation : Le thé est infusé avec la menthe et le sucre, puis versé dans des verres.

Le lben

Le lben, ou lait fermenté, est une boisson rafraîchissante et nutritive, souvent servie avec des repas.

• Ingrédients : Lait frais, cultures de fermentation.
• Préparation : Le lait est laissé à fermenter jusqu'à obtention d'une texture crémeuse.

Matins discrets — douceurs et infusions locales

Les baghrirs du petit matin

La baghrir est cette crêpe spongieuse aux milliers de petites bulles, souvent fabriquée dans des cafés nichés dans les ruelles de la médina. J’en savoure une encore tiède, arrosée de miel local, sous un rayon de soleil matinal — un contraste saisissant avec les riads trop parfaits des guides.

L’infusion de mauresques ou de z’hirr

Boisson souvent consommée en privé, après F’tour ou le souper, à base de plantes comme le chénopode (z’hirr) ou d’aigrettes du désert. Elle se prépare chez soi ou se trouve chez les herboristes du souk. Son goût terreux est chargé de mémoire, loin des thés à la menthe standardisés.

Plats rares, chez l’habitant ou dans les ruelles

Kadra des souks

Un ragoût de légumes mêlé à de petits morceaux de bœuf séché du désert — simple, nourrissant, presque introuvable en restaurant mais toujours présent dans les ruelles populaires en hiver. Je me souviens d’un bol partagé rapidement, pieds sur une caisse recyclée, plein de chaleur humaine.

Pastilla au lait

Délicieuse, légère et sucrée, la pastilla au lait (dite “au fromage blanc”) est un dessert local que certaines familles préparent encore pour des occasions spéciales. Feuilletage délicat, crème parfumée à l’eau de fleur d’oranger... c’est un trésor blanc sucré que j’ai découvert chez une amie marocaine.

Tfaya à la cannelle véritable

La Tfaya traditionnelle avec sa couche d’oignons caramélisés, raisins secs, miel et épices, mais faite avec la cannelle locale — subtilement anisée. Elle trouve encore place dans certaines maisons pour sublimer un tajine de poulet que les restaurants évitent par peur de subtilité.

En dehors des marchés touristiques — véritables échoppes du quotidien

Les boulangeries madrasa

De petites échoppes près des écoles coraniques vendent encore du msamen fourré au b’stilla-beurre, ou de l’harcha salée maison — des gourmandises qu’on croque en observant la vie estudiantine.

Marchands ambulants de soupe Harira discrète

À l’approche du couvre-feu en hiver, des soupes Harira "secrètes" se côtoient en silence sur des tables temporaires. Une gorgée, un sourire, et l’on participe à un rituel de solidarité et de simplicité.

Boissons oubliées — rafraîchissements et pauses locales

Lait fermenté au louz (amande)

Servi dans un petit verre épais, ce lait fermenté aigrelet, sucré d’un peu d’amande, reste en bouche comme une caresse acidulée. Je l’ai découvert lors d’un mariage rural, et depuis, je le cherche dans les petits cafés à l’écart de la médina.

Hibiscus infusé maison

À l’écart des jus industriels, certaines femmes vendent à la médina un jus de karkadé, infusé lentement, sur tas de glaçons. Rouge intense, légèrement acidulé — la boisson idéale pour allumer une conversation dans ces allées rocheuses.

Quelques adresses pour goûter aux spécialités

Tajine de kefta aux œufs

🍽 Description : Boulettes de viande parfumées au cumin, coriandre et paprika, mijotées dans une sauce tomate relevée, puis coiffées d’œufs cassés qui cuisent doucement dans la chaleur du plat.
💡 Pourquoi le goûter : C’est l’un des tajines les plus réconfortants, parfait pour un déjeuner convivial.
💰 Prix moyen : 45 à 60 MAD
📍 Où le trouver :

• Café Clock Marrakech – 224 Derb Chtouka, Kasbah. Ouvert tous les jours 10h-22h. Instagram – +212 5243-78367

Couscous tfaya

🍽 Description : Semoule légère, agneau fondant et pois chiches, nappés d’oignons caramélisés et de raisins secs à la cannelle.
💡 Pourquoi le goûter : Un mélange sucré-salé irrésistible, souvent réservé aux vendredis.
💰 Prix moyen : 70 à 100 MAD
📍 Où le trouver :

• Dar Yacout – 79 rue Sidi Ahmed Soussi. Service dîner à partir de 19h. Instagram – +212 5243-85729

Pastilla au pigeon

🍽 Description : Feuilles de brick croustillantes garnies de viande de pigeon, amandes grillées et cannelle, saupoudrée de sucre glace.
💡 Pourquoi le goûter : Un plat royal, emblème des grandes occasions marocaines.
💰 Prix moyen : 90 à 140 MAD
📍 Où le trouver :

• Le Foundouk – 55 Souk Hal Fassi, Medina. Ouvert 19h-23h. Instagram – +212 5243-78238

Harira

🍽 Description : Soupe traditionnelle aux tomates, lentilles, pois chiches et coriandre, relevée de céleri et gingembre.
💡 Pourquoi le goûter : Parfaite pour un dîner léger ou en entrée, surtout en hiver ou pendant le Ramadan.
💰 Prix moyen : 25 à 40 MAD
📍 Où le trouver :

• Snack Toubkal – Jemaa el-Fna. Ouvert tous les jours 10h-00h. +212 5244-44444

Rfissa

🍽 Description : Galettes msemmen effilochées nappées d’un bouillon parfumé au fenugrec, lentilles et poulet.
💡 Pourquoi le goûter : Plat familial par excellence, riche en saveurs et en histoire.
💰 Prix moyen : 70 à 120 MAD
📍 Où le trouver :

• Dar Cherifa – 8 Derb Cherfa Lakbir, Medina. Ouvert 10h-22h. Instagram – +212 5244-26463

Méchoui

🍽 Description : Agneau rôti à la perfection, souvent cuit dans un four traditionnel en terre.
💡 Pourquoi le goûter : Tendre et fondant, un vrai plaisir carnivore.
💰 Prix moyen : 80 à 150 MAD la portion
📍 Où le trouver :

• Chez Lamine Hadj Mustapha – près de Jemaa el-Fna. Ouvert 9h-22h. +212 5244-44987

Tanjia marrakchia

🍽 Description : Bœuf mijoté lentement dans une jarre en terre avec citron confit, ail, cumin et huile d’olive, cuit dans la chaleur des fours publics.
💡 Pourquoi le goûter : Un plat emblématique de Marrakech, à la fois rustique et raffiné.
💰 Prix moyen : 70 à 100 MAD
📍 Où le trouver :

• Mechoui Alley – Medina. Ouvert 10h-20h.

Briouates aux amandes

🍽 Description : Petits triangles de pâte fine garnis de pâte d’amande parfumée à la fleur d’oranger, frits et nappés de miel.
💡 Pourquoi le goûter : Parfait avec un thé à la menthe pour un goûter marocain.
💰 Prix moyen : 3 à 5 MAD pièce
📍 Où le trouver :

• Pâtisserie Al Jawda – 11 rue de la Liberté, Guéliz. Ouvert 8h-21h. +212 5244-30197

Zaalouk

🍽 Description : Salade chaude d’aubergines confites à la tomate, parfumée au paprika et au cumin.
💡 Pourquoi le goûter : Une des meilleures entrées végétariennes marocaines.
💰 Prix moyen : 20 à 35 MAD
📍 Où le trouver :

• Café des Épices – Place des Épices. Ouvert 9h-23h. Instagram – +212 5243-91429

Chebakia

🍽 Description : Gâteau en forme de fleur, frit et enrobé de miel parfumé à l’anis et au sésame.
💡 Pourquoi le goûter : Traditionnellement préparé pour le Ramadan, mais délicieux toute l’année.
💰 Prix moyen : 3 à 6 MAD pièce
📍 Où le trouver :

• Souk el Bahja – Medina.

Marrakech est bien plus qu'une simple destination touristique ; c'est un véritable sanctuaire de traditions culinaires qui méritent d'être explorées. Les plats mentionnés dans cet article, souvent préparés à la maison ou vendus dans les marchés, offrent un aperçu authentique de la richesse gastronomique de la ville. En cherchant à savourer ces délices cachés, vous découvrirez non seulement la culture culinaire de Marrakech, mais aussi l'hospitalité chaleureuse de ses habitants.

Les traditions culinaires cachées de Marrakech ne cherchent pas la lumière; elles vivent dans la discrétion des maisons, dans les ruelles animées ou calmes, dans les gestes d’hospitalité et la mémoire des anciens. C’est là que je savoure à plein cœur, où chaque bouchée est souvenir, chaque parfum est héritage. Je t’invite, lectrice ou lecteur voyageur, à explorer ce Maroc profond, authentique, vivant — et à le raconter ici, sur ce blog où chaque mot devient souvenir partagé.

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