Découverte des différentes charcuteries italiennes

Lorsque je pense à l’Italie, une explosion de saveurs me vient immédiatement à l’esprit. Parmi ces délices, les charcuteries italiennes : els que le jambon de parme, le saucisson, le chorizo italien, la mortadelle, le pancetta, le guanciale, le speck, la breseola ou encore le salami occupent une place de choix, chacune ayant son histoire et sa particularité. Lorsque j’ai goûté mes premières tranches de prosciutto di Parma ou de guanciale en Italie, j’ai compris que la charcuterie n’était pas qu’un simple produit, mais une véritable célébration du terroir italien. En tant qu’expatriée et food lover, je me suis plongée dans l’univers des salumi, ces salaisons traditionnelles raffinées. Dans cet article, je t’emmène à la découverte des charcuteries italiennes emblématiques, de leur histoire régionale à leurs usages dans nos assiettes, avec des conseils dégustation et des recettes maison.

L’article en bref 💡

➕ Histoire et culture des charcuteries italiennes (salumi)
➕ Panorama des variétés emblématiques : prosciutto, bresaola, coppa, pancetta, guanciale, mortadella, soppressata, etc.
➕ Conseils de dégustation, accords (vins, pain, fromages), astuces de conservation
➕ Mon expérience food lover avec idées de recettes et planches autour du salumi
➕ FAQ pour tout savoir sur les charcuteries italiennes

Salumi : histoire, tradition et culture

La charcuterie italienne ou salumi remonte à l’Antiquité, quand on utilisait le sel pour conserver la viande sans réfrigération. Au fil des siècles, chaque région a développé ses spécialités en fonction du climat, des ressources et des traditions familiales .
Aujourd’hui, les salumi incarnent un art de vivre : un patrimoine gastronomique protégé avec de nombreuses AOP et IGP (Parme, Toscane, Emilie-Romagne...).

La charcuterie en Italie n’est pas simplement une question de goût, mais une véritable tradition qui se transmet de génération en génération. Chaque région, voire chaque village, possède sa propre recette et méthode de fabrication, faisant de l’Italie un véritable paradis pour les amateurs de viande séchée, de saucissons et de jambons.

Les différents jambons italiens 

Entre le jambon cuit, les jambons crus en fines tranches, le jambon blanc, le jambon fumé et autres produits du terroir italien votre cœur balance ? Découvrez les meilleurs jambons italiens que vous pourrez trouver à travers le marché !

• Le jambon de Parme
  Impossible de citer les jambons italiens sans parler tout d’abord du jambon de parme ! En effet, il représente la pure charcuterie italienne. Son affinage peut durer jusqu’à 3 ans et c’est en étant de prétranché qu’il est commercialisé la majorité du temps.
• Le Jambon de Bassett Reggiani
  Le jambon de Bassett est une spécialité qui nous provient d’une petite ville du Latium preappenino. Ce délicieux jambon parfaitement assaisonné jouit d’une excellente ventilation et d’un climat sec, sans variantes de températures pour son affinage et sa maturation.
  
• Le Jambon de Mangalitza Villa Caviciana
  Ce délicieux jambon provient de la viande des porcs laineux Mangalitza, que l’on retrouve à la frontière entre le Latium et de la Toscane Villa Caviciana. Ces porcs sont élevés en libertés et nourris d’éléments naturels, ce qui leur permet de fournir d'excellents jambons avec relativement peu de cholestérol.
  
• Le Jambon Nero Romagne Ca Lumaco
  Les porcs Mora Romagnola sont une variété de porcs tendres que l’on laisse paître librement dans des fermes où poussent abondamment chênes, herbes et châtaigniers, dans les Apennins, entre Modène et Bologne. Le résultat en vaut la chandelle : des jambons au raffinement prononcé que l’on aime déguiser avec du bon vin rouge ou des assiettes de pâtes fraîches.
  
• Le Jambondi Noir Caserta Masseria des Trianelli
  Consommé généralement en fines tranches, le Casertana est un porc réputé pour offrir du saindoux, qui est une viande aussi tendre que savoureuse.
  
• Le Jambon Nero Nebrodi
  Il s’agit de petits jambons qui proviennent de porcs élevés parmi les pâturages de Nebrodi. Ces derniers sont nourris naturellement de céréales, légumineuses, glands et châtaignes. Il s’agit d’un jambon ibérique très réputé, que les fines papilles sauront apprécier à sa juste valeur !
  
• Le Jambon Cinta Senese
  C’est un vrai délice qui nous provient tout droit de San Miniato, près de Pise, où résident de nombreux maîtres charcutiers.
  La liste de délicieux jambons italiens ne s’arrête pas là. En effet, chaque région ou province d’Italie a son histoire et les jambons typiques qui lui sont propres !

Le Prosciutto di Parma : le roi des charcuteries italiennes

Commençons notre voyage gustatif par l’une des charcuteries les plus célèbres de l’Italie : le Prosciutto di Parma, ou jambon de Parme. Issu de la région d’Émilie-Romagne, ce jambon cru est l'un des plus réputés au monde. Sa fabrication suit des étapes minutieuses : salaison, séchage et affinage pendant au moins 12 mois, parfois plus.

Ce qui rend le Prosciutto di Parma unique, c'est sa texture fondante et son goût légèrement sucré, grâce à un affinage long qui permet aux arômes de se développer. Que vous le dégustiez en antipasti, dans une focaccia ou simplement avec un verre de vin, il est une véritable star de la charcuterie italienne.

Le Salame Milano : la charcuterie au goût subtil

Si vous aimez les saucissons, le Salame Milano est un incontournable. Originaire de Milan, il est préparé avec une viande de porc finement hachée et un mélange d'épices douces, telles que le poivre et l'ail. Sa texture lisse et son goût délicat en font une charcuterie facile à apprécier, même pour ceux qui ne sont pas habitués aux saveurs plus intenses.

Idéale en tranches fines, cette charcuterie accompagne parfaitement un plateau de fromages ou une salade estivale. Et si vous êtes en Italie, ne manquez pas de le goûter lors de vos voyages gastronomiques dans le Nord du pays, où il est préparé selon des méthodes artisanales anciennes.

Le Culatello di Zibello : un trésor du nord de l’Italie

Si vous avez l’occasion de visiter la région de Parme, il y a une autre charcuterie qui mérite votre attention : le Culatello di Zibello. Considéré comme l’un des meilleurs jambons crus d’Italie, il se distingue par sa texture fondante et son goût délicatement fruité.

La production de ce jambon est très stricte et limitée à quelques zones spécifiques autour de Parme. Ce n'est pas pour rien qu'il est considéré comme un produit de luxe, souvent réservé aux grandes occasions. Sa maturation se fait dans des caves humides et fraîches, ce qui lui confère des arômes inimitables. Si vous avez la chance de goûter à ce délice, ne le manquez surtout pas.

La Mortadella di Bologna : une charcuterie fondante au goût subtil

Passons maintenant à la Mortadella di Bologna, une autre spécialité italienne qui mérite votre attention. Cette saucisse cuite, originaire de Bologne, se distingue par son goût doux et sa texture fondante. Elle est composée de viande de porc, parfois agrémentée de pistaches, et a une saveur subtile qui plait au plus grand nombre.

La Mortadella est souvent utilisée dans les sandwiches, mais elle peut également être dégustée en tranches fines en apéritif. Elle représente une partie importante de la gastronomie du centre de l'Italie, et la trouver dans une charcuterie artisanale est toujours un véritable régal.

Le Speck Alto Adige : le mélange parfait de fumé et de sel

Si vous voyagez dans les Alpes, en particulier en Alto Adige, vous tomberez certainement sur le Speck. Ce jambon cru légèrement fumé est une spécialité de cette région montagneuse. Il est préparé avec de la viande de porc, qui est d'abord salée, puis légèrement fumée avant d’être affinée pendant plusieurs mois.

Le Speck se distingue par son goût fumé, mais équilibré par des arômes subtils de sel et d’épices. Il se marie parfaitement avec du pain de seigle ou des légumes grillés, et constitue un excellent choix pour ceux qui aiment les saveurs robustes et originales.

La Nduja : l''unicité de la Calabre

Si vous cherchez quelque chose de plus épicé, la Nduja de Calabre est faite pour vous. Cette charcuterie, à base de viande de porc et de piment, est une sorte de pâte épicée que l’on étale sur du pain ou que l’on ajoute aux pâtes. Sa saveur piquante est le reflet de la chaleur de la région calabraise, et elle est devenue de plus en plus populaire à travers l’Italie et même au-delà.

La Nduja est un excellent ajout à un plat de pâtes, ou simplement à déguster avec du pain croustillant. Si vous êtes amateur de piment, vous serez forcément séduit par cette charcuterie au goût unique.

Les autres charcuteries italiennes

Les charcuteries italiennes se distinguent de celles que l’on trouve à travers le monde pour sa saveur unique ainsi que pour sa qualité de production. Sans plus attendre, voici les différentes charcuteries italiennes connues ou non du public : 

• Le jambon de Parme
  Il s’agit d’un délicieux jambon cru garanti AOP depuis 1996 et qui existe depuis près de 2000 ans ! La production de ce jambon traditionnel est encadrée et nécessite un savoir-faire qui se transmet de génération en génération. On obtient une telle viande de qualité à partir d’un élevage porcin de races spécifiques. Parme est une terre particulièrement riche et généreuse. Les porcs qui servent à faire se jambon sont nourris de céréales ainsi que de petit-lait de Parme.
  Pour la production de ce jambon de Parma, on commence par saler les cuisses de porc fraiches, avant de les porter à maturation durant 12 à 36 mois. Il arrive que le temps de maturation excède ce délai. Vient ensuite le temps de séchage pour obtenir au final un produit 100 % naturel et sans le moindre additif !
• La bresaola
  Si vous aimez la charcuterie faite à base de viande de bœuf, vous allez aimer la bresaola. Cette pièce de viande a préalablement été marinée, puis ensuite séchée, avant d’être commercialisée sous une forme cylindrique.
• Le culatello
  Le culatello est le meilleur morceau du jambon. En fait, il s’agit d’une charcuterie que l’on réalise en prélevant une pièce au cœur du jambon, dans la partie la plus moelleuse et la plus tendre. Vous en apprécierez particulièrement la douceur et la finesse !
• Le jambon San Daniele
  Après la salaison, le jambon San Daniele est porté à maturation durant plus de 12 mois avant d’être prêt à la consommation.
• La zampone
  La zampone une charcuterie qui se constitue de viande de porc hachée, que l’on a agrémenté d’épices pour lui donner sa saveur intense. Vous pouvez le retrouver sur le marché à l’état de cuit ou de précuit.
• La Mortadelle
  Qui n’a jamais mangé de la bonne mortadelle ? Si c’est votre cas, il faut tout de suite vous rattraper car vous en avez raté des choses ! Il s’agit d’un cylindre à base de chair de porc finement haché et parfois perlé – ou non – de carrés de lards. En fonction de la recette traditionnelle suivie pour sa production, la mortadelle peut être relevée et assaisonnée de différentes épices, telles que le poivre, l’ail, la baie rose ou encore quelques tranches de champignons.
  Indissociable de la gastronomie italienne, la mortadelle peut s’apprécier seule ou en tant qu’agrément d’une pizza avec de l’huile d’olive extra vierge.
• La coppa
  Il s’agit d’une charcuterie crue que l’on élabore à partir de la chair de porc pré-salé, poivré et ensuite mariné dans du vin. On enroule la coppa dans une fine peau de boyau à l’instar des saucisses. On les laisse ensuite fumer, puis sécher durant environ 8 semaines.
  Un autre mode de salaison qui provient du nord de l’Italie veut que la coppa soit fabriquée à base d’échine de porc préalablement désossée et salée, puis séchée, avant d’y ajouter des épices. Ces morceaux de viandes maigres et grasses sont ensuite mélangés et salés, puis placés dans un boyau ficelé et affinés durant 3 à 6 mois. Vous pourrez la déguster crue en entrée ou en apéritif, accompagné du spiritueux de votre choix.
• La saucisse italienne ou la salmella
  La saucisse italienne est une charcuterie qui se décline en plus d’une dizaine de variétés. Certaines sont à base de viande de bœuf et d’autres à base de porc ou de volaille. La salmella par exemple, est un saucisson maigre et sec, qui se distingue par sa teinte rouge prononcée et par son goût exquis !

Les incontournables salumi italiens

Prosciutto (crudo et cotto)

• Prosciutto crudo (ex. Prosciutto di Parma ou San Daniele) : jambon sec affiné, goût délicat et légèrement sucré.

• Prosciutto cotto : jambon cuit, moelleux, idéal en sandwich ou plat chaud.

Bresaola

Ce jambon de bœuf de Lombardie est salé, séché, maigre et raffiné. Il se sert finement tranché, souvent avec citron et huile d’olive.

Coppa (ou capocollo)

Charcuterie issue du cou de porc ou épaule, très aromatique grâce à sa maturation de 6 mois, parfois avec paprika ou vin.

Pancetta

Fait à partir de poitrine de porc, salée, parfois fumée (affumicata), roulée ou plate. Utilisée crue en antipasto ou cuite dans les pâtes (carbonara).

Guanciale

Viande des joues de porc, affinée trois semaines au moins avec sel, poivre, thym ou fenouil. Ingrédient star pour l’amatriciana et la carbonara authentiques.

Mortadella

Jeune douceurs d’Émilie-Romagne, souvent avec pistaches ou olives. Sa texture fondante en fait un classique du panini ou antipasto.

Soppressata

Salami dense et épicé originaire de Calabre, Pouilles, Basilicate, ou Toscane (version toscana non piquante).

Autres salumi à découvrir

• Speck fumé du Trentino-Alto Adige, entre prosciutto et salami 

• Culatello di Zibello : salami d'exception de Parme, affiné 10 mois + 

Salumi vs salami : quelles différences ?

Prosciutto est un muscle entier (jambon), longtemps affiné. Salami est une viande hachée, fermentée puis séchée. La salsiccia est une saucisse cuite ou crue, souvent incluse dans la famille salami.
Prosciutto est doux et fondant ; salami est robuste, parfois épicé comme la ’Nduja. L’origine, le type de viande, le curing ou fumage différent.

Comment déguster & associer ses salumi

Température & présentation

Les charcuteries sèches (prosciutto, salami) se dégustent à température ambiante avec finesse. Réfrigère après ouverture et consomme sous 7–10 jours .

Accords classiques

Le vin parfait ? Prosecco pour pancetta, vin blanc pour prosciutto, tinto léger avec salami.

Plateau charcuterie équilibré

Combine salami dur, muscle affiné, mortadella, pancetta et fromages doux / acides pour une expérience gustative complète.

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Idées gourmandes

• Bruschetta au prosciutto, figs et miel

• Spaghetti all’amatriciana avec guanciale croustillant

• Wrap léger à la bresaola et légumes croquants

• Sandwich mortadella, burrata et roquette

• Pizza bianca avec pancetta croustillante et cueillette d’herbes

Conservations maison

Achète sous film ou en boyau naturel, conserve au frais et à l'abri de l’humidité, utilise du papier ciré après ouverture, emmène les charcuteries à température ambiante avant dégustation.

Dès mon arrivée en Italie, j’ai testé des salumi dans des marchés artisanaux, des trattorias romaines et des salumerie familiales. J’ai savouré un prosciutto di Parma affiné 18 mois sur une planche avec un verre de Lambrusco. J’ai aussi préparé des pâtes carbonara 100 % authentiques avec guanciale, œuf bio et pecorino. Chaque bouchée ramenait à une région, une histoire, une tradition. C’est cette expérience que je souhaite partager sur mon blog : recettes, accords, adresses italiennes ou locales pour recréer la magie.

Les charcuteries italiennes sont plus qu'un simple en-cas : elles sont un voyage à travers les régions, les traditions et les histoires de ce pays incroyable. Que vous soyez en train de planifier un voyage en Italie ou que vous soyez déjà une passionnée de gastronomie, ces charcuteries sont un moyen de découvrir une autre facette de l’Italie, à travers des saveurs qui racontent une histoire.

Si vous cherchez à explorer davantage la cuisine italienne ou à planifier vos prochains voyages gastronomiques, n'oubliez pas de consulter mon blog. Chaque article est une invitation à explorer les trésors culinaires du monde entier, avec des conseils pratiques et des découvertes uniques. La gastronomie italienne, avec ses charcuteries exceptionnelles, vous attend à chaque coin de rue, et je suis ravie de pouvoir partager ces moments savoureux avec vous.

N’oubliez pas : la cuisine, tout comme le voyage, est une aventure sans fin !

FAQ les différentes charcuteries italiennes