Crescentine ou petits pains de Modena

Publié le 12 avril 2025 à 18:20

Je me souviens encore de la première fois où j’ai goûté aux crescentine, ces petits pains dorés, croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, typiques de Modena, cette perle de l’Émilie-Romagne. J’étais attablée dans une trattoria familiale, au cœur des collines verdoyantes, un verre de Lambrusco à la main et des plateaux généreux de charcuteries en face de moi. Ce jour-là, j’ai compris que parfois, les choses les plus simples sont aussi les plus extraordinaires. Depuis, ces crescentine ou petits pains de Modena sont devenus un incontournable de ma cuisine d’expatriée.

Aujourd’hui, j’ai envie de vous emmener avec moi dans cet univers savoureux, entre tradition et art de vivre à l’italienne. Parce que derrière ces petits pains frits ou cuits au four, se cache un véritable pan du patrimoine gastronomique italien. Et si vous aimez découvrir l’Italie par l’assiette autant que moi, cet article est pour vous.

Un trésor culinaire enraciné dans la tradition

Les crescentine (qu’on appelle parfois aussi tigelle dans certaines régions) sont originaires des Apennins de Modène, où elles faisaient autrefois partie de l’alimentation paysanne. Simples, rustiques et nourrissantes, elles accompagnaient les repas des familles rurales, notamment en hiver, lorsqu’on cuisinait autour du feu.

Le mot crescentina vient de crescere, qui signifie "pousser", "lever" — une référence à la pâte levée utilisée pour les préparer. La recette, transmise de génération en génération, s’est peu à peu transformée. Autrefois cuites entre deux plaques en terre cuite appelées tigelle (d’où le nom alternatif), elles sont aujourd’hui souvent réalisées à la poêle ou dans des moules spéciaux en fonte.

La recette authentique des crescentine ou petits pains de Modena

En bonne gourmande, j’ai bien sûr adopté la recette chez moi. Et je peux vous dire qu’il n’y a rien de plus convivial qu’une soirée crescentine maison avec des amis, un plateau de charcuteries italiennes et des fromages fondants.

Voici la recette que j’utilise, fidèle à la tradition :

Ingrédients (pour environ 20 crescentine)

500 g de farine de blé (type 00 de préférence)
25 g de levure de bière fraîche (ou 7 g de levure sèche active)
250 ml de lait tiède
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de sel
(Facultatif) un peu de saindoux pour respecter la tradition

Préparation

Préparer la pâte
Dans un grand saladier, je délaie la levure dans le lait tiède. Puis j’ajoute la farine, l’huile d’olive et le sel. Je pétris jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Parfois, j’ajoute une cuillère de saindoux pour retrouver le goût authentique des crescentine ou petits pains de Modena.
Repos
Je couvre la pâte d’un linge humide et je la laisse reposer pendant 1h30 à température ambiante. Elle doit doubler de volume.
Façonnage
Une fois levée, j’abaisse la pâte sur une surface farinée et je découpe des disques d’environ 8 cm de diamètre (avec un verre ou un emporte-pièce). L’épaisseur idéale ? Environ 5 mm.
Cuisson
À la poêle ou sur une plaque spéciale à tigelle, je cuis les crescentine quelques minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et légèrement gonflées.
Service
Chaudes, elles sont irrésistibles. Je les sers avec du jambon de Parme, de la mortadella, du gorgonzola ou du stracchino, et bien sûr du pesto modenese — ce mélange local de saindoux, ail et romarin.

Variante : les crescentine frites

Il existe aussi une version frite, qu’on appelle parfois gnocco fritto. C’est une autre spécialité de la région, tout aussi délicieuse.

La différence ?

Le gnocco fritto est préparé avec une pâte très proche, mais on la découpe en losanges qu’on fait frire dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils gonflent comme des petits coussins dorés. Le croustillant extérieur et le moelleux intérieur sont tout simplement divins.

Cette version est particulièrement populaire lors des fêtes de village, et elle fait un malheur à l’apéritif.

Comment les accompagner ? Mes astuces gourmandes

Les crescentine ou petits pains de Modena sont une toile blanche sur laquelle on peut peindre mille saveurs. Voici quelques idées pour les sublimer :

Charcuterie italienne : jambon cru, coppa, salame felino…
Fromages frais : ricotta, squacquerone, mozzarella di bufala…
Pesto modenese : la touche locale incontournable.
Légumes grillés : poivrons, courgettes, aubergines.
Version sucrée : avec du miel, du mascarpone, voire une touche de Nutella pour les plus gourmands.

Une tradition encore bien vivante

Ce que j’aime en Italie, c’est que la cuisine est vivante. Les traditions ne sont pas figées : elles se cuisinent, se partagent, se transmettent avec amour. Dans les familles de Modène, il n’est pas rare de voir les grands-mères sortir leur tigelliera le dimanche pour préparer les crescentine pour toute la famille.

Dans certains restaurants, on propose même des menus entiers autour de ces petits pains. Et dans les marchés ou les foires, les stands de crescentine attirent toujours une foule gourmande.

Un symbole d’hospitalité

Pour moi, ces crescentine ou petits pains de Modena sont bien plus qu’un plat. Ils sont un symbole d’accueil, de convivialité, de partage. Lorsqu’on les sert à table, on ne peut pas rester seul. Ils appellent à la conversation, à la dégustation lente, à l’échange.

C’est un plat qui rassemble, qui crée du lien. Et je crois que c’est aussi pour cela que j’ai tant envie de le faire découvrir à travers mon blog culinaire : parce qu’il raconte une histoire d’amour entre les gens et la cuisine.

Où les déguster à Modena (ou ailleurs)

Si vous avez la chance de voyager dans la région, voici quelques adresses que j’ai particulièrement aimées :

Trattoria Aldina, à Modena : cachée au 3e étage d’un immeuble, une vraie pépite.
Hombre Bio Farm : une ferme bio qui propose des produits maison et des crescentine incroyables.
Mercato Albinelli : le marché central de Modène, parfait pour grignoter à la volée.

Et si vous êtes en France ou ailleurs, sachez que certaines épiceries italiennes proposent des plaques à tigelle ou même des kits pour faire les crescentine à la maison.

Pourquoi adopter les crescentine dans votre cuisine ?

Parce qu’elles sont :

Faciles à faire, même sans matériel spécial.
Délicieuses, aussi bien salées que sucrées.
Adaptables, selon les saisons et vos envies.
Parfaites pour recevoir, comme pain original à partager.

Et surtout, parce qu’elles vous offrent un petit bout d’Italie, tout droit venu d’une région riche en traditions et en saveurs.

Mon conseil d’expatriée : osez la crescentina-party !

Si vous aimez organiser des repas entre amis, pourquoi ne pas proposer une soirée "crescentina-party" ? Je prépare les pains à l’avance, je dispose sur la table des petits bols avec différents accompagnements (charcuterie, fromages, légumes, tapenades…) et chacun compose ses bouchées à sa manière.

C’est original, chaleureux, et cela change des apéros classiques. Et si vous avez des enfants, ils adorent aussi mettre la main à la pâte !

Depuis que je vais en Italie, j’ai compris que chaque recette, aussi simple soit-elle, porte en elle un monde de saveurs, de mémoire et de culture. Les crescentine ou petits pains de Modena en sont le parfait exemple.

Ils m’ont appris qu’on peut voyager sans bouger de sa cuisine, qu’on peut faire plaisir avec de la farine, du lait et un peu de levure. Et surtout, ils m’ont donné envie de partager encore plus ces trésors de la cuisine italienne sur mon blog, où je raconte mes découvertes, mes coups de cœur, et mes recettes préférées.

Alors si vous aussi vous avez envie d’un petit air d’Émilie-Romagne dans votre assiette, n’hésitez pas à essayer les crescentine. Et venez me dire ce que vous en avez pensé — je suis toujours ravie d’échanger avec d’autres amoureux de la bonne cuisine.