Je crois que je me souviendrai toujours de ma première bouchée de focaccia genovese. Ce n’était ni dans un grand restaurant ni lors d’un atelier de cuisine. C’était dans une petite boulangerie au cœur du vieux Gênes, à deux pas du port. L’odeur m’a d’abord enveloppée comme une promesse de bonheur salé, et le goût… oh ce goût ! Entre moelleux et croustillant, huile d’olive fruitée et grains de sel qui craquent sous la dent. Ce jour-là, j’ai compris que la focaccia n’était pas qu’un pain, c’était une émotion.
Depuis, elle a une place de choix dans ma cuisine d’expatriée et sur mon blog. C’est une recette que j’adore partager, parce qu’elle raconte une histoire, celle d’une région, d’un savoir-faire, et d’un art de vivre à l’italienne. Aujourd’hui, je vous emmène avec moi à la découverte de cette icône culinaire de la Ligurie.
La focaccia genovese, bien plus qu’un simple pain
La focaccia genovese (ou "fügassa" en dialecte génois) est originaire de la ville portuaire de Gênes, dans la région de Ligurie, au nord-ouest de l’Italie. Elle fait partie de ces trésors régionaux qu’on ne trouve nulle part ailleurs avec autant d’authenticité.
Une identité régionale forte
En Italie, chaque région a sa spécialité de pain : en Toscane, c’est le pain sans sel, dans les Pouilles, c’est la focaccia barese. Mais la focaccia genovese est unique. Elle se distingue par sa texture aérée mais dense, sa surface légèrement dorée, et surtout, ses trous caractéristiques, formés par la pression des doigts, où l’huile d’olive s’accumule délicieusement.
Une recette ancestrale
Cette recette remonte à plusieurs siècles. À l’origine, elle était cuite dans les fours à bois des boulangers avant la cuisson du pain, pour tester la température. Les Génois l’ont peu à peu adoptée comme en-cas, la trempant parfois dans leur cappuccino au petit-déjeuner (oui, oui !).
Aujourd’hui, elle est omniprésente dans les panetterie de la Ligurie. Et je peux vous dire que chaque Génois a son adresse préférée !
Les ingrédients de base d’une vraie focaccia genovese
Quand on parle de focaccia genovese, la simplicité est reine. Mais comme souvent en Italie, la qualité des ingrédients fait toute la différence.
Voici les éléments essentiels :
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Farine de blé T55 ou T65 : une farine assez riche en gluten pour une belle élasticité.
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Eau tiède : pour activer la levure.
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Levure de boulanger : fraîche ou sèche.
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Huile d’olive extra vierge : la star de la recette, généreuse et parfumée.
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Sel fin et gros sel : pour l’équilibre en bouche.
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Sucre (une pointe) : il aide la levure à s’activer.
Certains ajoutent un peu de malt ou de pommes de terre à la pâte pour plus de moelleux, mais restons ici dans la version la plus authentique.
Ma recette maison de focaccia genovese
Je vous propose ma version maison, que j’ai peaufinée au fil du temps, inspirée par les mammas génoises et mes nombreuses dégustations.
Ingrédients :
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500 g de farine T65
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300 ml d’eau tiède
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20 g de levure fraîche (ou 7 g de levure sèche)
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10 g de sel fin
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1 cuillère à café de sucre
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50 ml d’huile d’olive extra vierge
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Gros sel pour saupoudrer
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Huile d’olive supplémentaire pour l’émulsion
Préparation :
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Préparer la pâte :
Dans un grand saladier, délayer la levure et le sucre dans l’eau tiède. Laisser reposer 5 à 10 minutes. Ajouter la farine petit à petit, puis le sel et l’huile d’olive. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. -
Première levée :
Couvrir d’un linge humide et laisser lever pendant 1h30 à température ambiante ou jusqu’à ce que la pâte double de volume. -
Façonnage :
Huiler généreusement une plaque de cuisson (ou un moule rectangulaire). Étaler délicatement la pâte avec les mains, sans dégazer, jusqu’à environ 1,5 cm d’épaisseur. -
Deuxième levée :
Laisser lever encore 30 minutes. -
L’émulsion magique :
Mélanger 50 ml d’eau tiède avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Verser sur la pâte et former des trous avec les doigts. Parsemer de gros sel. -
Cuisson :
Enfourner à 220°C (chaleur statique) pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et croustillante.
Comment déguster la focaccia genovese ?
Chez moi, c’est un rituel. Je la coupe en carrés et la sers à toute heure : pour un apéritif entre amis, en pique-nique, ou même en version sandwich avec du jambon cru et des tomates séchées.
Mais vous pouvez aussi :
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La tremper dans une soupe de légumes façon minestrone
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La toaster légèrement pour accompagner une burrata crémeuse
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La savourer nature, encore tiède, avec un verre de vin blanc sec de Ligurie (comme un Vermentino)
Mes astuces pour une focaccia parfaite
Ne lésinez jamais sur l’huile d’olive
Elle est l’âme de la focaccia genovese. Choisissez-en une fruitée, de bonne qualité. C’est elle qui donne ce goût si caractéristique et une croûte croustillante.
Respectez les temps de pousse
C’est ce qui donne la légèreté à la pâte. Ne soyez pas pressée !
Les trous : un geste sacré
Enfoncez les doigts doucement dans la pâte avant la cuisson : ces cavités accueillent l’émulsion et créent une texture irrésistible.
La focaccia sur mon blog : un lien avec mes voyages italiens
Depuis que je voyage en Italie, j’ai fait de la focaccia genovese l’un de mes symboles personnels d’intégration et de partage. C’est une recette que je transmets souvent dans mes ateliers de cuisine à l’étranger, et elle figure en bonne place dans la section “pains & traditions” de mon blog culinaire.
À travers elle, je parle de mes voyages, des marchés locaux, de mes rencontres avec les boulangers génois, mais aussi de mon quotidien d’expatriée amoureuse de la gastronomie italienne. Parce que la cuisine, pour moi, c’est raconter le monde en le goûtant.
Variantes à explorer
Même si la focaccia genovese est délicieuse telle quelle, il existe quelques variantes que j’aime préparer selon les saisons :
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Aux oignons (focaccia alle cipolle) : des rondelles d’oignons rouges caramélisées sur le dessus.
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Aux olives : parfaites pour l’apéritif.
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Au romarin : une touche herbacée qui parfume divinement.
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Sucrée : une version étonnante avec du sucre en surface, à déguster au petit-déjeuner.
Un pain convivial à partager
Ce que j’aime par-dessus tout avec la focaccia genovese, c’est son côté généreux et rassembleur. Elle appelle à la convivialité, à l’échange. C’est le genre de plat que l’on pose au centre de la table, que chacun coupe avec les doigts, sans chichis. Un peu comme une promesse d’Italie à chaque bouchée.
Si vous cherchez une recette simple, authentique, et pleine de caractère, la focaccia genovese est une merveille à adopter sans tarder. C’est un peu comme avoir un morceau de Méditerranée dans votre cuisine. Et croyez-moi, une fois que vous y aurez goûté, vous comprendrez pourquoi elle a conquis mon cœur (et celui de mes lecteurs fidèles sur le blog).
Je vous invite à essayer la recette, à l’adapter selon vos envies, et surtout à la partager. Et si vous aimez ce genre de recettes qui ont une âme, n’hésitez pas à faire un tour sur mon blog – vous y trouverez d’autres pépites italiennes qui sentent bon l’huile d’olive et le soleil.
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