Depuis que je vis à l’étranger, chaque parfum de ma cuisine me ramène à des souvenirs de table, à des gestes transmis, à des recettes précieuses qui ont traversé les générations. Parmi elles, il en est une que je prépare chaque année avec une émotion particulière : la Pizza Piena napolitaine.
Cette spécialité originaire de la Campanie, et plus précisément de Naples, est bien plus qu’une recette. C’est un symbole d’abondance, une tourte riche, salée, que l’on prépare traditionnellement pour Pâques. Et même si je ne suis pas née napolitaine, c’est en Italie que j’ai appris à la cuisiner, auprès de mes amis, dans les cuisines familiales, et surtout, par gourmandise.
Aujourd’hui, j’ai envie de partager avec vous l’histoire, les ingrédients et ma version de cette recette emblématique, en espérant qu’elle vous inspire autant qu’elle me réjouit à chaque bouchée.
Histoire de la Pizza Chiena napolitaine : entre foi et festivités
Il faut remonter au XVIIIe siècle pour retrouver les premières traces de la Pizza Piena napolitaine (ou Pizza Chiena, en dialecte napolitain). Le mot "piena" signifie "pleine", et on comprend vite pourquoi : cette pizza n’a rien à voir avec la pizza plate à base de pâte fine et tomate. Ici, on parle d’une tourte salée, généreusement garnie de charcuteries, fromages, œufs, ricotta… Un plat de fête, au sens le plus littéral du terme.
Traditionnellement, on la prépare le Vendredi Saint, pour qu’elle soit dégustée le dimanche de Pâques. Car après les restrictions du Carême, cette pizza symbolise le retour à l’abondance, à la joie et aux grands repas en famille. Elle se sert froide ou à température ambiante, ce qui en fait aussi un plat pratique pour les pique-niques pascals ou les grandes tablées de printemps.
Les ingrédients phares de la Pizza Chiena napolitaine
Ce qui fait la richesse de la Pizza Chiena napolitaine, c’est bien sûr sa garniture. Elle varie légèrement selon les familles, mais certains ingrédients reviennent toujours :
🧀 Les fromages
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Ricotta : douce, onctueuse, elle apporte du moelleux à la farce.
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Provolone, pecorino, ou scamorza : pour le caractère.
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Parmesan râpé : pour relever l’ensemble.
🥩 Les charcuteries
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Saucisson sec napolitain (ou soppressata),
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Jambon cru ou cuit,
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Pancetta, guanciale ou capocollo,
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Parfois même de la mortadelle !
🥚 Les œufs
Indispensables, ils lient la garniture, donnent du corps à la farce, et incarnent aussi la symbolique pascale de renaissance.
🍞 La pâte
On utilise une pâte à pain ou une pâte brisée maison. Moi, je choisis une pâte à pain légèrement huilée, qui devient croustillante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur.
Ma recette personnelle de Pizza Piena napolitaine
Voici ma version revisitée, transmise par une nonna napolitaine qui tenait à ce que tout soit fait "comme à la maison" — même à des milliers de kilomètres de Naples. Je l’ai un peu adaptée selon ce que je trouve sur les marchés locaux, tout en gardant l’esprit de la recette originale.
✨ Ingrédients pour 6 à 8 personnes
Pour la pâte :
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500 g de farine T55
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10 g de sel
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1 sachet de levure sèche de boulanger
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3 c. à soupe d’huile d’olive
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30 cl d’eau tiède
Pour la garniture :
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300 g de ricotta fraîche
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100 g de pecorino râpé
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150 g de provolone coupé en dés
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100 g de parmesan râpé
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150 g de soppressata ou saucisson sec
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150 g de jambon cuit (ou cru)
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4 œufs entiers
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Poivre noir
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Une pincée de muscade (facultatif)
👩🍳 Préparation
1. Préparer la pâte
Dans un saladier, je mélange la farine, le sel et la levure. J’ajoute progressivement l’eau tiède et l’huile d’olive. Je pétris jusqu’à obtenir une pâte souple. Je la couvre d’un linge propre et je la laisse lever 1h à température ambiante.
2. Préparer la garniture
Dans un grand saladier, je bats les œufs avec la ricotta, le pecorino, le parmesan, un peu de muscade et beaucoup de poivre. Puis j’ajoute les dés de provolone, de jambon et de saucisson. La garniture doit être compacte et bien liée.
3. Monter la tourte
Je divise la pâte en deux. J’étale la première moitié dans un moule rond (de 26 cm), bien huilé. Je verse la garniture, puis je recouvre avec le second disque de pâte. Je soude les bords soigneusement. Je badigeonne le dessus avec un peu d’œuf battu.
4. Cuisson
J’enfourne dans un four préchauffé à 180°C pendant 1h à 1h15. La croûte doit être bien dorée. Je laisse refroidir à température ambiante.
Conseils pratiques pour réussir sa Pizza Piena napolitaine
✅ Anticipez la cuisson
La Pizza Piena napolitaine est encore meilleure le lendemain, quand les saveurs ont eu le temps de se mélanger. Je la prépare souvent la veille de Pâques.
✅ Utilisez de bons produits
La qualité des fromages et des charcuteries est essentielle. Si vous avez accès à une épicerie italienne, foncez. Sinon, adaptez avec des produits de qualité locale.
✅ Laissez reposer avant de couper
La tourte est très généreuse. Attendez au moins 30 minutes après cuisson avant de la découper, pour que les parts se tiennent bien.
Une recette qui traverse les frontières
Ce que j’aime avec la Pizza Piena napolitaine, c’est qu’elle est aussi un pont entre les cultures. En la préparant, je me connecte à une tradition ancienne, mais je l’adapte à mon quotidien d’expatriée. Parfois, je remplace la soppressata par un bon chorizo doux trouvé au marché local. D’autres fois, je glisse quelques herbes fraîches ou je joue avec les fromages. L’essentiel, c’est l’esprit de la recette : la générosité.
Et quelle joie de voir mes amis, mes enfants ou mes voisins découvrir cette "pizza pas comme les autres" et l’adopter aussitôt !
Autour de la Pizza Piena : idées d’accompagnement
Pour un repas pascal italien complet, voici ce que je sers souvent avec :
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Une salade de roquette au citron, simple et rafraîchissante.
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Un vin rouge léger, comme un Gragnano ou un Chianti jeune.
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En dessert : une Pastiera napolitaine, évidemment, ou une panna cotta au citron.
Pourquoi je partage cette recette sur mon blog ?
Sur mon blog culinaire, je m’efforce de célébrer les recettes de terroir, celles qui ont une âme, une mémoire. La Pizza Piena napolitaine en fait partie. C’est un plat qui rassemble, qui raconte quelque chose du Sud de l’Italie, mais qui parle aussi à toutes les cultures : celle de l’attente, du partage, de la fête.
Et puis, c’est une recette que l’on cuisine avec les mains, avec le cœur, en laissant les ingrédients s’exprimer. C’est exactement ce que j’aime transmettre ici : des recettes vivantes, pleines de sens et de goût.
Envie de tester la Pizza Piena napolitaine ? Lancez-vous !
Si vous n’avez encore jamais goûté à cette tourte incroyable, je vous encourage à vous lancer, que ce soit pour Pâques ou un dîner entre amis. C’est un plat qui impressionne, qui surprend, et qui devient vite une tradition à soi.
Et si vous la réalisez, n’hésitez pas à venir me dire ce que vous en avez pensé, ici sur le blog ou sur mes réseaux. J’adore voir comment les recettes voyagent et prennent vie dans vos cuisines.
La Pizza Piena napolitaine, c’est une histoire de terroir, de fête et de plaisir. Elle incarne tout ce que j’aime dans la cuisine italienne : la simplicité des ingrédients, la générosité du goût, et l’importance de la transmission.
Alors à vous de jouer : sortez la ricotta, ouvrez la cuisine et offrez-vous ce petit morceau de Naples, à savourer à chaque bouchée.
Et si comme moi vous aimez plonger dans les recettes italiennes traditionnelles, je vous invite à découvrir d’autres spécialités sur mon blog, entre souvenirs, astuces de nonna et découvertes culinaires au fil de mes voyages.
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