Schiacciata : la focaccia de Toscane

L’article en bref 💡

➕Un classique de la gastronomie toscane : simple, authentique et savoureuse.
➕Parfaite en apéritif, en sandwich ou en accompagnement.
➕Facile à préparer à la maison, avec peu d’ingrédients.
➕Une recette transmise de génération en génération, entre tradition et modernité.
➕Des conseils d’une expatriée amoureuse de l’Italie, entre Florence et Marrakech.

Qu’est-ce que la schiacciata ?

Le mot "schiacciata" vient du verbe italien "schiacciare" qui signifie "écraser" ou "aplatir". Et c’est exactement ce que cette focaccia est : une pâte aplatie, généreusement arrosée d’huile d’olive, cuite au four jusqu’à obtenir une surface dorée et croustillante, avec un cœur moelleux.

Elle est souvent confondue avec la focaccia ligure (celle qu’on connaît souvent en France), mais en Toscane, la schiacciata a ses spécificités : elle est plus fine, plus salée, et souvent aromatisée au romarin. Dans certaines régions, on y ajoute même des olives noires, ou du raisin pour la version sucrée appelée schiacciata all’uva.

Une tradition culinaire bien ancrée

En Toscane, la schiacciata n’est pas qu’un accompagnement, c’est un symbole du quotidien. Elle accompagne le déjeuner, s’achète à la boulangerie pour le goûter, et se transforme en sandwich garni de charcuterie locale pour les pique-niques. C’est une sorte de madeleine de Proust pour tous les Toscans.

Lors de mes séjours, j’ai remarqué qu’elle remplace souvent le pain dans les restaurants traditionnels, posée au centre de la table, à partager.

Ma recette maison de la schiacciata toscane

Voici ma version, testée et approuvée dans ma cuisine entre Marrakech et Florence :

Ingrédients :

• 500 g de farine type 00 ou T45

• 10 g de sel fin

• 7 g de levure sèche de boulanger

• 300 ml d’eau tiède

• 5 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge

• Fleur de sel pour la finition

• Romarin frais (facultatif mais recommandé)

Étapes :

1. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sel et la levure.

2. Ajoutez l’eau tiède petit à petit, en mélangeant avec une cuillère en bois ou à la main.

3. Pétrissez la pâte pendant 10 bonnes minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et élastique.

4. Formez une boule, couvrez d’un linge propre et laissez lever 1h30 à température ambiante.

5. Préchauffez le four à 220°C.

6. Étalez la pâte sur une plaque huilée, en l’aplatissant avec les mains.

7. Arrosez d’huile d’olive, saupoudrez de fleur de sel et de romarin.

8. Enfournez pour 20 à 25 minutes. La surface doit être dorée et croustillante.

Variantes et astuces personnelles

• Schiacciata farcie : avant de l’enfourner, ajoutez de la mortadelle ou du fromage entre deux couches de pâte.

• Schiacciata all’uva : une version sucrée avec du raisin noir, du sucre et un filet d’huile d’olive. Parfaite à l’automne !

• Avec des légumes grillés : ajoutez des courgettes, oignons ou tomates séchées avant cuisson.

Mon astuce perso : je prépare parfois deux schiacciate en une fournée et je congèle l’une d’elles. Elle se réchauffe très bien !

Accords mets et vins 🍷

La schiacciata s’accorde parfaitement avec les vins toscans. Voici mes préférés :

• Chianti Classico : légèrement tannique, il se marie à merveille avec la version salée.

• Vernaccia di San Gimignano : un blanc frais et floral, parfait avec la schiacciata nature.

• Vin Santo : pour la version sucrée au raisin.

En tant qu’amatrice de bons produits, j’adore composer un apéritif autour de la schiacciata, avec fromages toscans, olives, charcuterie… un vrai moment de dolce vita !

Un pont entre l’Italie et le Maroc

Vivant à Marrakech, j’aime fusionner les saveurs. Il m’arrive de remplacer le romarin par du zaatar, ou de servir la schiacciata avec un labneh citronné. Ce mélange entre tradition italienne et inspiration marocaine est au cœur de ma cuisine.

Je me rends compte à quel point certaines recettes sont universelles. La schiacciata, comme le pain khobz marocain, rassemble, rassure, nourrit plus que le corps.

FAQ – Tout savoir sur la schiacciata