Il y a des plats qui racontent un pays mieux que n’importe quel livre.
La pastilla au poisson et fruit de mer fait partie de ceux-là.
Quand je me suis installée au Maroc, j’ai découvert cette version marine de la pastilla presque par hasard, à l’occasion d’un grand repas familial. J’étais déjà familière de la pastilla au poulet, croustillante et subtilement sucrée-salée. Mais celle au poisson… c’était une autre histoire. Plus iodée, plus délicate, incroyablement parfumée, et surtout profondément festive.
Avec le temps, j’ai appris à la préparer moi-même. À comprendre ses équilibres, ses temps de cuisson, ses erreurs à éviter. Aujourd’hui, c’est une recette que je fais avec respect, mais sans crainte. Et que je partage ici comme je la cuisine chez moi : généreuse, élégante et sincère.
L’article en bref 💡
➕ Une recette emblématique de la cuisine marocaine revisitée avec finesse
➕ Une pastilla au poisson et fruit de mer parfumée, équilibrée et généreuse
➕ Mes astuces d’expatriée pour la réussir à la maison, même loin du Maroc
➕ Des conseils pour choisir le bon poisson et les fruits de mer
➕ Une recette festive, parfaite pour les grandes occasions
🐟 La pastilla au poisson et fruit de mer : un plat de fête avant tout
Au Maroc, la pastilla au poisson et fruit de mer est souvent réservée aux grandes occasions : mariages, fêtes religieuses, repas de famille importants. Ce n’est pas un plat du quotidien, mais un plat de transmission.
Ce qui la rend si spéciale, c’est ce contraste absolument magique entre :
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le croustillant des feuilles de brick,
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le fondant de la farce,
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le parfum des épices, des herbes et du citron,
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et cette touche marine qui apporte élégance et finesse.
Contrairement à ce que l’on croit, ce n’est pas une recette compliquée. Elle demande du temps, oui. De l’attention, surtout. Mais pas de technique inaccessible.
🛒 Les ingrédients essentiels (et comment bien les choisir)
🐠 Les poissons et fruits de mer
C’est la base de tout. Je privilégie toujours :
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Poisson blanc ferme : merlu, cabillaud, lieu noir
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Crevettes crues, décortiquées
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Calamars ou encornets
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(Optionnel) : moules ou gambas
L’important est la fraîcheur. Un poisson trop mou ou trop odorant gâchera toute la pastilla.
🌿 Les ingrédients aromatiques
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Oignons
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Ail
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Coriandre fraîche
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Persil
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Citron
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Huile d’olive
Ce sont eux qui donnent l’âme du plat.
🌶️ Les épices incontournables
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Gingembre
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Paprika doux
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Curcuma
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Poivre
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Safran ou colorant alimentaire (optionnel)
Ici, on ne cherche pas le piquant, mais la chaleur aromatique.
🧈 Le croustillant
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Feuilles de brick
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Beurre fondu
C’est ce qui transforme la farce en pastilla.
👩🍳 Ma recette de la pastilla au poisson et fruit de mer, pas à pas
🔪 Préparer la base aromatique
Je commence par faire revenir doucement les oignons finement émincés dans l’huile d’olive. Le feu doit être moyen, jamais trop fort. Les oignons doivent devenir translucides, presque confits.
J’ajoute ensuite l’ail, les épices, le persil et la coriandre. L’odeur qui se dégage à ce moment-là annonce déjà la suite.
🐟 Cuire le poisson et les fruits de mer
Je coupe le poisson en morceaux généreux. Pas trop petits, pour garder de la texture.
Je l’ajoute à la poêle, suivi des calamars puis des crevettes. Le tout cuit rapidement. L’objectif n’est pas de trop cuire, car la farce passera encore au four.
Je termine avec un filet de citron, j’ajuste l’assaisonnement, puis je laisse tiédir.
🥚 Lier la farce
Hors du feu, j’ajoute :
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un œuf battu
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parfois un peu de vermicelles de riz préalablement cuits
Cela permet d’obtenir une farce moelleuse mais structurée, jamais sèche.
🥧 Le montage de la pastilla (le moment clé)
Je beurre généreusement mon moule.
Je dispose les feuilles de brick en rosace, en les laissant dépasser largement. Chaque feuille est badigeonnée de beurre fondu.
Je verse la farce au centre, puis je rabats délicatement les feuilles. J’en ajoute une ou deux sur le dessus pour assurer une belle fermeture.
Un dernier coup de beurre, et la pastilla est prête pour le four.
🔥 La cuisson parfaite
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Four préchauffé à 180°C
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Temps de cuisson : 30 à 40 minutes
La pastilla doit être bien dorée, croustillante à l’extérieur, fondante à l’intérieur.
Je la laisse toujours reposer 5 minutes avant de servir.
✨ Mes astuces d’expatriée pour une pastilla réussie
🧈 Ne lésine jamais sur le beurre
C’est lui qui donne le croustillant.
🐟 Ne surcuis pas le poisson
Il doit finir sa cuisson au four.
🌿 Herbes fraîches obligatoires
Les herbes sèches n’apportent pas la même profondeur.
🍋 Le citron change tout
Il équilibre le gras et révèle le poisson.
🍽️ Comment je la sers
Je sers la pastilla au poisson et fruit de mer :
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en plat principal, avec une salade marocaine
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ou en entrée, découpée en parts fines, pour un repas de fête
Elle se suffit presque à elle-même.
La pastilla au poisson et fruit de mer est bien plus qu’une recette. C’est une expérience. Un plat qui demande du temps, de l’attention, mais qui le rend au centuple.
À chaque fois que je la prépare, j’ai l’impression de recréer un moment de fête, même un jour ordinaire. Et c’est peut-être ça, finalement, la vraie magie de la cuisine marocaine.
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